Dlaczego miód się nie krystalizuje?

Miód nie krystalizuje się zarówno z przyczyn naturalnych (niektóre gatunki prawdziwych miodów przez bardzo długi czas pozostają płynne), jak i z powodu dodatku sztucznych substancji, czyli jego fałszowania. W tym poradniku wyjaśniamy dokładnie wszystkie te sytuacje i odpowiadamy na najpopularniejsze pytania, dotyczące braku krystalizacji miodu.

Najważniejsze informacje w skrócie:

• Krystalizacja miodu to naturalny proces zależny od proporcji glukozy i fruktozy – miody bogate w glukozę (np. rzepakowy) krystalizują szybko, a te z dużą ilością fruktozy (np. akacjowy, spadziowy) mogą pozostawać płynne przez lata.
• Brak krystalizacji może wynikać z naturalnych właściwości miodu, wysokiej temperatury przechowywania, pasteryzacji (utrata enzymów) lub fałszowania poprzez dodatek syropów cukrowych.
• Rozpoznanie prawdziwego miodu można przeprowadzić domowymi metodami, np. testem ołówka kopiowego (sprawdzenie obecności skrobi), testem „górki” przy laniu miodu (naturalny tworzy stożek) oraz analizą smaku i zapachu.

Spis treści:

1. Po jakim czasie krystalizuje się prawdziwy miód?
2. Czym jest krystalizacja miodu? 
3. Czemu miód nie ulega krystalizacji?
4. Jak rozpoznać miód prawdziwy od fałszywego?

Po jakim czasie krystalizuje się prawdziwy miód?

Tempo krystalizacji miodu zależy od kilku czynników, z których najważniejszym jest stosunek glukozy do fruktozy. Miody o wysokiej zawartości glukozy (np. miody rzepakowe, słonecznikowe) krystalizują się bardzo szybko — nawet w ciągu kilku dni, a maksymalnie do kilku tygodni po zebraniu. Natomiast miody o wysokiej zawartości fruktozy (np. akacjowy, wrzosowy czy miody spadziowe) pozostają płynne nawet przez rok lub dłużej. W przypadku tych gatunków miodów brak krystalizacji jest więc naturalny i w żadnym wypadku nie świadczy o obecności sztucznych dodatków czy przegrzaniu miodu. 

To, po jakim czasie skrystalizuje się prawdziwy miód zależy także od jego wilgotności. Przyjmuje się, że naturalny miód, pozyskany prawidłowo, charakteryzuje się wilgotnością na poziomie od 16 do 18%. Jeśli będzie ona wyższa, proces krystalizacji będzie wolniejszy. 

Przeczytaj:

• Miód wielokwiatowy — właściwości i stosowanie
• Miód gryczany — właściwości i efekty spożywania

Temperatura przechowywania miodu także ma znaczenie. Przy optymalnej z zakresu 10 - 14℃ krystalizacja zachodzi w naturalnym tempie, natomiast w temperaturze poniżej 5℃ zauważalnie zwalnia, ale nie zatrzymuje się. Tymczasem w temperaturze powyżej 25℃ może zachodzić proces rozpuszczania się kryształów, przez co miód dłużej pozostaje płynny. 

Krystalizację naturalnego miodu przyspiesza także obecność drobnych cząsteczek pyłków kwiatowych czy kryształków glukozy, działających jak jądra (“zarodki”) krystalizacji. Ich obecność w prawdziwym miodzie nie jest wadą, a wręcz przeciwnie — dowodem na naturalne pochodzenie. Jednak komercyjne miody supermarketowe zwykle są wysoko filtrowane przez co nie zawierają tych naturalnych składników i dlatego krystalizują się wolniej. 

Czym jest krystalizacja miodu? 

Krystalizacja miodu jest naturalnym procesem fizykochemicznym, który polega na wytrącaniu się glukozy w postaci mniejszych lub większych kryształków. Zjawisko to nie wpływa ani na smak miodu, ani na jego właściwości odżywcze. Uważane jest za dowód oryginalności miodu oraz jego odpowiedniej obróbki, ponieważ miody fałszowane, przegrzane i sztuczne nie krystalizują się. 

Warto wiedzieć, że krystalizacji miodu może przyjmować dwie formy. Drobnoziarnista, która sprawia, że miód zyskuje konsystencję kremową, zachodzi wtedy, gdy glukoza wytrąca się w postaci kryształów o mikroskopijnej wielkości. Zdarza się to zwłaszcza w miodzie rzepakowym, który konsystencją przypomina wtedy margarynę. 

Tymczasem krystalizacja gruboziarnista, zapewniającą szorstką, ziarnistą konsystencję zachodzi wtedy, gdy kryształy glukozy rosną do większych rozmiarów. Zwykle dzieje się tak np. w miodzie gryczanym. 

Poza tym krystalizacja może przebiegać równomiernie lub warstwowo (płynny miód na górze, a skrystalizowany na dole). Różnice te wynikają z nierównomiernych gęstości cukrów w objętości miodu. 

Czemu miód nie ulega krystalizacji?

Skoro wiemy już, dlaczego prawdziwy miód się krystalizuje, odpowiemy na pytanie, czemu nie ulega temu procesowi. Jak już wspomnieliśmy, brak krystalizacji, a dokładnie znaczne spowolnienie tego zjawiska, jest naturalne dla miodu akacjowego, wrzosowego i spadziowego. Jednak w przypadku miód innych gatunków, brak krystalizacji z reguły oznacza: 

1. Długotrwałe przechowywanie w temperaturze powyżej 25 - 30℃, w której kryształy ulegały rozpuszczeniu, co opóźniło krystalizację. Nie dyskwalifikuje to miodu do spożycia, ale powinno być sygnałem ostrzegawczym. Taki miód, umieszczony w optymalnej temperaturze przechowywania (10 - 14℃) powinien zacząć krystalizować się w ciągu kilku tygodni. Jeśli tak się nie stanie może to oznaczać: 

2. Pasteryzację miodu. Niektóre miody komercyjne poddaje się pasteryzacji, czyli podgrzaniu do temperatury 60 - 70℃. Tak przegrzany miód już na zawsze pozostanie płynny, ale niestety wysoka temperatura zniszczyła większość zawartych w nim enzymów, przez co stracił on swoje właściwości zdrowotne.

3. Dodatek syropów cukrowych i innych składników. Dodawanie syropu kukurydzianego, glukozowego, inwertowanego czy po prostu wody zmienia skład chemiczny naturalnego miodu, przez co krystalizacja nie zachodzi. Taki produkt miodopodobny nie jest jednak niczym więcej niż tylko słodzikiem.   

Przeczytaj:

• Miód lipowy — właściwości, działanie
• Ile miodu dziennie można zjeść?

Jak rozpoznać miód prawdziwy od fałszywego?

Jak widzisz brak krystalizacji nie zawsze jest oznaką fałszerstwa miodu (w przypadku niektórych jego gatunków), jednak jej obecność zawsze świadczy o jego oryginalności oraz pozyskaniu i przechowywaniu w najlepszych warunkach. Dlatego nie bój się kupować skrystalizowanych miodów, bo na pewno są prawdziwe. Jak jednak rozpoznać płynny miód od fałszywego?

Jest na to kilka sposobów, z których prawdopodobnie najpopularniejszym jest test kopiowego ołówka (różni się on od zwykłego ołówka odpornością na ścieranie). Na talerzyk lub kartkę papieru trzeba nałożyć niewielką ilość badanego miodu, a potem spróbować napisać na nim coś ołówkiem kopiowym. Jeśli w miodzie pojawia się niebieskie lub fioletowe zabarwienia, oznacza to podwyższoną zawartość wody i skrobi w miodzie, czyli najpopularniejszych składników, którymi fałszuje się miody.

Jeszcze prostszy jest test “górki” przy laniu wody. Wszystkie gatunki naturalnych miodów posiadają specyficzną konsystencję, która sprawia, że przy powolnym wylewaniu (np. na talerzyk z łyżeczki) tworzą charakterystyczną górkę (stożek) i dopiero potem rozlewają się na podłoże. Tymczasem podrabiany miód nie tworzy stożka i od razu rozlewa się na boki. 

Miód prawdziwy od fałszywego rozpoznać można również za pomocą węchu i smaku, chociaż potrzeba do tego nieco doświadczenia. Naturalny miód ma bogaty, wielowarstwowy smak i specyficzny aromat. Fałszowany zwykle jest po prostu słodki i jednowymiarowy.